Frittura, non riesci mai ad ottenere quella crosticina dorata: allora sbagli sempre la temperatura | Svelato il segreto degli chef

Il segreto per ottenere una frittura perfetta è finalmente svelato. La temperatura giusta è il presupposto per friggere nel migliore dei modi

Se i vostri tentativi casalinghi di friggere si traducono regolarmente in cibi molli, intrisi d’olio e con una colorazione pallida, è molto probabile che l’errore commesso non risieda nella qualità degli ingredienti e delle materie prime.

L’aspetto fondamentale da tenere in considerazione per una frittura buone e croccante è infatti la temperatura dell’olio. L’obiettivo alla fine è sempre lo stesso per tutti gli aspiranti cuochi o appassionati di cucina.

Bisogna ottenere una crosticina dorata e croccante all’esterno, mantenendo al contempo l’interno morbido e succoso: per ottenere questo duplice effetto gli chef hanno finalmente svelato qual è il segreto.

La frittura è infatti una vera e propria operazione chimico-fisica che richiede una particolare precisione. Il successo finale è garantito solamente quando la temperatura dell’olio è perfettamente bilanciata.

La regola aurea: mai sotto i 160 gradi

Gli esperti di cucina sono unanimi: la temperatura dell’olio per una frittura ideale non dovrebbe mai scendere sotto i 160 gradi e mai superare i 180. Quando l’olio è troppo freddo infatti l’alimento immerso assorbe una quantità eccessiva di grasso prima che si formi la barriera protettiva superficiale. Il risultato è un prodotto unto, pesante e senza la desiderata croccantezza.

Se l’olio è eccessivamente caldo l’esterno si brucia rapidamente diventando scuro e amaro, mentre l’interno rimane crudo. Inoltre si supera il punto di fumo dell’olio, che inizia a degradarsi e a produrre sostanze nocive. Il vero “segreto” professionale per padroneggiare la frittura è l’uso di un termometro da cucina.

Il segreto degli chef: il termometro

Un termometro a immersione permette di monitorare e mantenere la temperatura costante. La temperatura ideale varia leggermente a seconda dell’alimento: le verdure andrebbero fritte con una temperatura di 160 gradi così da ottenere una croccantezza esterna delicata. Sono 170 i gradi della frittura di pesce e pollo mentre per realizzare le perfette patatine fritte la temperatura dell’olio dev’essere di 180 gradi.

Un altro consiglio fondamentale è quello di non abbassare la temperatura aggiungendo troppo cibo in una volta sola. L’introduzione di alimenti freddi raffredda drasticamente l’olio, interrompendo il processo di doratura. Friggere in piccole quantità assicura che l’olio mantenga la temperatura ottimale per quella crosticina dorata e asciutta che caratterizza la frittura da chef.